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標題: 【私房美食秀】上“隨州卷煎”啦！吃貨們速度過來圍觀！ [打印本頁]
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-15 22:15
標題: 【私房美食秀】上“隨州卷煎”啦！吃貨們速度過來圍觀！
本帖最后由 ~云淡風輕~ 于 2014-6-24 23:12 編輯
每當新年漸近的時候，隨州春餅便開始出現在隨州人民的餐桌上，這是一道獨特的屬于隨州人自己的風景。它叫春餅，也叫卷煎，也有簡單的直呼餅子的，煎炸到金黃的豆油皮焦香松脆，緊裹著的餡料夾雜著綠的黃的白的顏色若隱若現著，它的出現定會引起吃客們一陣騷動，無論多么矜持的吃客此時定會迫不及待地欠著身子，伸長了筷子去夾還沒來得及轉到跟前的這道菜，唯恐到自己跟前已經見了盤底，以至于空余口水往回吞的落寞。
隨州春餅之所以是隨州特色，是因為它的主料 ——豆油皮、泡泡青或者地菜（薺菜） 外地似乎很難買到，而且即使買到可能會做的也是少之又少；它之所以要到年底才會出現在餐桌上，是因為泡泡青、地菜那是要到秋冬才有的。在隨州本地，這道菜也似乎是稍微上了點年紀的人才會做的，包春餅的工序還是比較復雜的，而且包的時候也是有一定的技巧的，稍不注意，包的春餅是會散掉，以至于餡料掉落出來的。煎的時候火候油溫也都是要掌握好的，否則要么是煎糊了，要么是豆油皮還是原來生的樣子。所以，做這個還是需要一定的耐心的。
OK，直播我做的隨州卷煎吧！
豆油皮，是我上兩周買的放在冰柜凍了然后拿出來的。每到臘月中下旬，正是炸三鮮包春餅的旺季，所以每到這個時候，豆油皮的價格就會猛漲，一扎是三張，每張會漲一到兩塊錢左右，我先前是三塊錢一張，八塊錢一扎買到的，一共買了四扎。一是自己炸三鮮和包春餅用，二是給在外地的哥嫂買了兩扎讓他們年后帶回去。關于豆油皮的采買，建議買那種皺紋多半圓形的稍微薄點，這種多半是老式的燒漿做法；現在市場上賣的還有一種方形的，比較平滑厚實，據說這種是人工做的豆油，加了一些化工制劑的（暫未考證，持保留意見）。一般生意人比較多用這種，不容易破，好包。關于豆油皮的保存，曾經試過抹上鹽，折疊好，放到冰箱上層保鮮，這種倒是可以保存一個月左右，但是一段時間豆油皮會很干，包的時候易碎。后來一張張分開疊好裝進塑料袋平放到冰柜冷凍，記住不要在上面壓重物。這種辦法不錯，能放幾個月時間，而且拿出來自然解凍后跟新買的一樣好用。這是我用刀劃好的方形豆油皮，
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我今天用的是地菜作餡，菜場買的“自賣頭”挖的土地菜，摘去死葉，剪掉菜根，然后洗凈焯水，捏成團切碎，如下圖，也有的會是將地菜切碎放鍋里炒熟再拌餡，個人覺得這樣營養(yǎng)會流失不少。地菜也可以用隨州泡泡青代替，也是洗凈焯水切碎。二者的區(qū)別是，地菜擇起來麻煩些，香味重略干，青菜好摘洗，稍濕口感柔和。
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我還加上了昨天鹵的肉皮，還有買的藕尖兒，這兩種都要切碎后加進去。肉皮是灌香腸炸三鮮剩下來的，拋之可惜，鹵了用來作餡料是最好不過的。加點藕進去，可以增加一點脆脆的口感，多一份蔬菜也是多一份營養(yǎng)的了。
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當然，還是要加點生姜進去的
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把所有的餡料裝進容器里，加上適量鹽雞精南德等調味品，淋上一點小磨油，個人喜歡加點老干媽豆豉，味道會更好。這是拌好的餡料。
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最難的步驟是包了，這個還真是不好描述……一手將豆油皮放在手心，一手拿筷子放適量餡料，壓實。然后將方形的一個角向上折，蓋住餡料。再將相對的那個角往下對折，壓在下面那個角上，再將右邊那個角往中間折，壓住上面那個角，最后是將左邊那個角往中間折，蓋住右邊那個角。包的時候要盡量包的緊一些，避免下鍋的時候拿散了。這是我包的春餅，請忽略它們并不規(guī)則的模樣（我家每次待客就是二十多人，為避免一人吃不到一個的局面發(fā)生，豆油皮劃得小了些），雖然現在丑一點，下鍋美容后上盤依舊會很誘人的。
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下鍋煎的時候，火要小火。多放點油，油溫稍熱就可將春餅一個個整齊的擺在鍋底，記得折疊口子那面要先煎，這樣定型之后就不會散了。等到一面煎炸到金黃，再用筷子一個個翻到另一面繼續(xù)煎炸到金黃，側邊部分窄了就不用另煎了，基本已經被高溫炕熟了，如果側面較寬，可以將春餅立起來稍微煎炸一下就好了�？傊募背圆涣藷岫垢�，更是吃不了香噴噴的隨州卷煎的哦~~~
好了，可以上菜了，吃貨們請動一下你們的喉嚨，把你們的口水咽回去吧
(, 下載次數: 335)
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-15 22:17
本帖最后由 ~云淡風輕~ 于 2014-1-16 16:45 編輯
地菜的功效請看相關鏈接http://www.xiangha.com/shicai/薺菜
豆油皮的食療作用：可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
藕的功效與作用1.強健胃粘膜
維生素C和蛋白質一起發(fā)揮效用，能結合各種細胞，促進骨膠原的生成，起到強健胃粘膜的作用。
2.預防貧血
預防貧血，協助肝臟的運動。
3.改善腸胃
單寧具有消炎和收斂的作用，改善腸胃疲勞。蓮藕還有含有黏蛋白的一種糖類蛋白質，能促進蛋白質和脂肪的消化，因此可以減輕腸胃負擔。
4.止血
蓮藕對血小板減少有一定的輔助治療作用
豬皮的功效與作用
滋陰補虛，養(yǎng)血益氣，治療心煩、咽痛、貧血及各種出血性疾病豬皮中含有大量的膠原蛋白質，它在烹調過程中可轉化成明膠，明膠具有網狀空間結構，它能結合許多水，增強細胞生理代謝，有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，使細胞得到滋潤，保持濕潤狀態(tài)，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。對紫癜有一定療效。對血熱引起的出血也有療效。另外藕粉調補脾腎、滋腎養(yǎng)肝、補髓益血。
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-15 22:18
@老三屆 呼叫卓叔快來指點一下！
作者: 莪閃耀世界 時間: 2014-1-15 22:20
沙發(fā)沙發(fā)。�？谒�
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-15 22:21
你的腿腳跑得夠快哈
作者: badman 時間: 2014-1-15 22:28
口水出來了
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-15 22:30
喉嚨趕緊地動動，咽回去
作者: lenovo6225 時間: 2014-1-15 22:57
用泡泡青的葉子包的更好吃
作者: 素顏yx123 時間: 2014-1-16 00:20
本帖最后由 素顏yx123 于 2014-1-16 00:21 編輯
我想說你一次煎那么大一盤，三個人吃得完嗎，這東西現了奏不好吃了，不如我?guī)湍愠渣c吧，春餅偶的最愛啊。
樓主還真是“上得廳堂，下得廚房”的新時代女性的典范啊，美文加美食，擱這來顯擺來了，話說你們家大小倆和尚還真是有福啊。
超會做家的說。俺雖然愛吃春餅，但不太會包，不過煎餅子的手藝杠杠的，咱家過年煎餅子都是俺包圓了。
作者: 逍遙自在人 時間: 2014-1-16 07:32
我只能說樓主你太太太不厚道了……
作者: 遇隨而安 時間: 2014-1-16 08:24
這貼子和卷煎真真是極好的！
作者: 不老的小草 時間: 2014-1-16 09:57
古有畫餅充饑，今有看餅充饑！
作者: 聽雨嗅書香 時間: 2014-1-16 10:12
大愛啊，每次看到這道菜，不吃到淋漓暢快不痛快地
作者: 聽雨嗅書香 時間: 2014-1-16 10:14
這是隨州人獨有的一種美食，像我們這種長期在外的游子只能在夢中想念家鄉(xiāng)的味道
作者: iamet2 時間: 2014-1-16 10:49
口水咽了兩斤，你說咋辦樓主。
作者: 朱立早 時間: 2014-1-16 11:17
你搞個專賣店吧，我來買
作者: 隨天隨地 時間: 2014-1-16 12:08
本帖最后由 隨天隨地 于 2014-1-16 12:10 編輯
你這卷煎只煎了兩面么？俺家的卷煎是前后左右上下六面都要煎到的
作者: 風箏隨我飛 時間: 2014-1-16 13:53
小妹你也太能干了，這水平，本人是趕不上的，我包的總是沒有你這好看
作者: 老三屆 時間: 2014-1-16 15:17
呵呵、好帖,美文美圖、贊一個.
樓主圖文并茂地發(fā)帖于文化隨州版區(qū)《方言與習俗》、可謂功德無量 堪稱大大的隨州網熱心會員.忠心可鑒
用隨州方言飄揚樓主,奏是"手有一雙,嘴有一張",人曉得有幾賢惠,又遼郎,X家的娃子走運氣,找到這么好的媳婦,
作者: 老三屆 時間: 2014-1-16 15:45
本帖最后由 老三屆 于 2014-1-16 20:40 編輯
樓主春卷做的富有地方特色,佩服
由于近兩天家事,今下午上隨網,看到春卷帖,故與樓主分享如何做好春卷:
1)餡料:分葷餡和素餡兩種.(不要做成一咬油一冒的春卷、要有一種無豬肉味的地菜清香)
先說素餡. 春節(jié)待客素餡為上品、計:地菜 香菇(丁) 卜七(丁) 油條(切碎) 雞蛋煎黃碎成小塊.(具體用料比: 地菜與輔料比7:3)、調味料姜蔥胡交味精 用香油.拌勻....
2)包春卷:一定要包鼓贊,四邊平順,一盤春卷般般大.....具體包法有幾點要領.豆油劃成合適四方形,邊角料可迭加為近四方形利用.太小邊料可壓碎拌入菜餡.包餡時手指放輕、勿性急,餡料合適添加.....
3)煎春卷:冷油鍋將春卷平放(底面貼鍋)、坐火上(小火),同時放進清油浸泡住春卷.待春卷底部封口后,泌出多余清油,小火煎致四面金黃...
用筷子翻面,切勿大火、心急......
補充說說葷餡:春卷一定要突出地菜的野生清純昧,盡量少放肥肉,最佳肉料為煉豬油時的豬油渣,
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-16 17:12
就一盤還有現的？我能說還不夠我三個人吃的么。。。你后面的夸詞著實讓俺受不起啊，下個廚房絕對木有壓力，但是上廳堂是我最最怕的的啊，o(╯□╰)o我們是吃貨一家人，向來都是自力更生，不斷地在努力學習如何吃得暢快，吃得舒坦，所以俺們最多的話題就是“中午吃嘛，晚上吃嘛，明兒早上吃嘛”
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-16 17:13
怎么不厚道了，真是滴。沒看到我一7點么司趕緊地奏傳上來把你們瞄哈
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-16 17:16
多謝加局捧場，我這也是在你們老一輩的面前班門弄斧了，慚愧
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-16 17:19
咋辦？要不你把電腦砸穿，胳膊伸過來抓幾個？
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-16 17:26
哎，很慚愧的跟你說，俺只會包這種扁形的，所以一般只煎兩面，然后側邊略微煎一小下就起鍋了。有的是會包那種長方體的，各個面大小均等，所以煎的時候是煎六面的，這個我不會
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-16 17:27
不會吧，您這是謙虛了，你們閱歷經驗都比我豐富肯定也是做得很棒的
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-16 17:30
嗯嗯，謹記卓叔教導，下回再做改進，爭取越做越強，早日開個專賣店
作者: 雙管煙槍 時間: 2014-1-16 17:57
不會包的用酒盅.
作者: 臨溪而漁 時間: 2014-1-16 18:15
口水流了一地！
樓主，你忒不厚道了！
列好的春卷，不喊偶去嘗哈子！
作者: 瘋子不瘋 時間: 2014-1-17 09:35
過年的時候最喜歡吃的菜了，沒有之一~
作者: 春秋仁 時間: 2014-1-17 17:00
唉，這是要饞死我的節(jié)奏嗎？
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-17 20:01
酒盅？求詳細講解用酒盅包的過程
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-17 20:05
口水流了一地�。磕阋彩堑牟粫缘媚脗�盆子接到
哎，包了幾個春卷，又怕拿不出手，喊你你巴哈說還不夠你的一點油錢
承蒙你抬舉，給加了精華，在此謝過了
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-17 20:07
緣分啦，俺也是忒喜歡這個菜了
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-17 20:08
把你要是饞死了我該是多么大的罪過哦
作者: 春秋仁 時間: 2014-1-17 21:02
就白白被饞死了該是多么的劃不來，
最起碼要能吃到嘴，吃撐死了也值
哈哈
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-17 21:17
你就那么小的命兒？不是饞死就是撐死的，看來你這是拼了命的想犧牲在吃字上的節(jié)奏啊。。。。吃貨的最高境界不過如此，膜拜中
作者: 封江游子 時間: 2014-1-18 11:23
與老三屆的 三鮮 遙相呼應，吊足了大家的胃口。
作者: 晏雨文 時間: 2014-1-18 20:04
好多隨州特有的食物，希望LZ能多介紹點，讓更多隨州的小青年能知道隨州的本土特色
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-18 21:08
老三屆的三鮮還是更有味道滴，我介是窮嘚瑟
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-1-18 21:10
好的哦，以后有機會再弄隨州本地特色菜，一定再上來顯擺顯擺
作者: yutu 時間: 2014-1-24 11:37
這是隨州的特色菜。
作者: 冠科銘 時間: 2014-2-8 16:42
好多年沒吃了，流口水
作者: 神農故里勇 時間: 2014-2-13 14:11
地道的隨州卷煎，贊一個！
作者: 神農故里勇 時間: 2014-2-13 21:00
必須吃了的啊，隨州過年必備菜品
作者: 良辰美景- 時間: 2014-6-25 08:57
剛對著"滑肉遇上鍋包肉"流了半天口水,又來盤過年俗稱的"lao 布袋"，白餓半個月了。樓主太不厚道了，減個肥容易嘛我
作者: 素顏yx123 時間: 2014-6-25 10:05
不吃飽哪有力氣減肥？吃吧吃吧，別客氣。
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-6-25 10:08
[quote]良辰美景- 發(fā)表于 2014-6-25 08:57
剛對著
親，都是我的錯，讓你美麗的形象全的哈啦子給毀了
作者: 零度丶寂寞 時間: 2014-6-25 14:10
頂一個啊，看到就有食欲
作者: ~云淡風輕~ 時間: 2014-6-25 15:12
零度丶寂寞 發(fā)表于 2014-6-25 14:10
頂一個啊，看到就有食欲
呵呵，謝謝你啦，隨州特色美食不解釋，崗崗滴
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