【私房美食秀】上“隨州卷煎”啦！吃貨們速度過來圍觀！

~云淡風輕~

    每當新年漸近的時候，隨州春餅便開始出現(xiàn)在隨州人民的餐桌上，這是一道獨特的屬于隨州人自己的風景。它叫春餅，也叫卷煎，也有簡單的直呼餅子的，煎炸到金黃的豆油皮焦香松脆，緊裹著的餡料夾雜著綠的黃的白的顏色若隱若現(xiàn)著，它的出現(xiàn)定會引起吃客們一陣騷動，無論多么矜持的吃客此時定會迫不及待地欠著身子，伸長了筷子去夾還沒來得及轉(zhuǎn)到跟前的這道菜，唯恐到自己跟前已經(jīng)見了盤底，以至于空余口水往回吞的落寞。
    隨州春餅之所以是隨州特色，是因為它的主料 ——豆油皮、泡泡青或者地菜（薺菜） 外地似乎很難買到，而且即使買到可能會做的也是少之又少；它之所以要到年底才會出現(xiàn)在餐桌上，是因為泡泡青、地菜那是要到秋冬才有的。在隨州本地，這道菜也似乎是稍微上了點年紀的人才會做的，包春餅的工序還是比較復(fù)雜的，而且包的時候也是有一定的技巧的，稍不注意，包的春餅是會散掉，以至于餡料掉落出來的。煎的時候火候油溫也都是要掌握好的，否則要么是煎糊了，要么是豆油皮還是原來生的樣子。所以，做這個還是需要一定的耐心的。
    OK，直播我做的隨州卷煎吧！
    豆油皮，是我上兩周買的放在冰柜凍了然后拿出來的。每到臘月中下旬，正是炸三鮮包春餅的旺季，所以每到這個時候，豆油皮的價格就會猛漲，一扎是三張，每張會漲一到兩塊錢左右，我先前是三塊錢一張，八塊錢一扎買到的，一共買了四扎。一是自己炸三鮮和包春餅用，二是給在外地的哥嫂買了兩扎讓他們年后帶回去。關(guān)于豆油皮的采買，建議買那種皺紋多半圓形的稍微薄點，這種多半是老式的燒漿做法；現(xiàn)在市場上賣的還有一種方形的，比較平滑厚實，據(jù)說這種是人工做的豆油，加了一些化工制劑的（暫未考證，持保留意見）。一般生意人比較多用這種，不容易破，好包。關(guān)于豆油皮的保存，曾經(jīng)試過抹上鹽，折疊好，放到冰箱上層保鮮，這種倒是可以保存一個月左右，但是一段時間豆油皮會很干，包的時候易碎。后來一張張分開疊好裝進塑料袋平放到冰柜冷凍，記住不要在上面壓重物。這種辦法不錯，能放幾個月時間，而且拿出來自然解凍后跟新買的一樣好用。這是我用刀劃好的方形豆油皮，


      
    我今天用的是地菜作餡，菜場買的“自賣頭”挖的土地菜，摘去死葉，剪掉菜根，然后洗凈焯水，捏成團切碎，如下圖，也有的會是將地菜切碎放鍋里炒熟再拌餡，個人覺得這樣營養(yǎng)會流失不少。地菜也可以用隨州泡泡青代替，也是洗凈焯水切碎。二者的區(qū)別是，地菜擇起來麻煩些，香味重略干，青菜好摘洗，稍濕口感柔和。


    我還加上了昨天鹵的肉皮，還有買的藕尖兒，這兩種都要切碎后加進去。肉皮是灌香腸炸三鮮剩下來的，拋之可惜，鹵了用來作餡料是最好不過的。加點藕進去，可以增加一點脆脆的口感，多一份蔬菜也是多一份營養(yǎng)的了。






    當然，還是要加點生姜進去的




    把所有的餡料裝進容器里，加上適量鹽雞精南德等調(diào)味品，淋上一點小磨油，個人喜歡加點老干媽豆豉，味道會更好。這是拌好的餡料。




    最難的步驟是包了，這個還真是不好描述……一手將豆油皮放在手心，一手拿筷子放適量餡料，壓實。然后將方形的一個角向上折，蓋住餡料。再將相對的那個角往下對折，壓在下面那個角上，再將右邊那個角往中間折，壓住上面那個角，最后是將左邊那個角往中間折，蓋住右邊那個角。包的時候要盡量包的緊一些，避免下鍋的時候拿散了。這是我包的春餅，請忽略它們并不規(guī)則的模樣（我家每次待客就是二十多人，為避免一人吃不到一個的局面發(fā)生，豆油皮劃得小了些），雖然現(xiàn)在丑一點，下鍋美容后上盤依舊會很誘人的。



     下鍋煎的時候，火要小火。多放點油，油溫稍熱就可將春餅一個個整齊的擺在鍋底，記得折疊口子那面要先煎，這樣定型之后就不會散了。等到一面煎炸到金黃，再用筷子一個個翻到另一面繼續(xù)煎炸到金黃，側(cè)邊部分窄了就不用另煎了，基本已經(jīng)被高溫炕熟了，如果側(cè)面較寬，可以將春餅立起來稍微煎炸一下就好了�？傊�，心急吃不了熱豆腐，更是吃不了香噴噴的隨州卷煎的哦~~~
    好了，可以上菜了，吃貨們請動一下你們的喉嚨，把你們的口水咽回去吧








   

老三屆

樓主春卷做的富有地方特色,佩服
由于近兩天家事,今下午上隨網(wǎng),看到春卷帖,故與樓主分享如何做好春卷:
1)餡料:分葷餡和素餡兩種.(不要做成一咬油一冒的春卷、要有一種無豬肉味的地菜清香)
先說素餡. 春節(jié)待客素餡為上品、計:地菜 香菇(丁) 卜七(丁)  油條(切碎) 雞蛋煎黃碎成小塊.(具體用料比: 地菜與輔料比7:3)、調(diào)味料姜蔥胡交味精 用香油.拌勻....
2)包春卷:一定要包鼓贊,四邊平順,一盤春卷般般大.....具體包法有幾點要領(lǐng).豆油劃成合適四方形,邊角料可迭加為近四方形利用.太小邊料可壓碎拌入菜餡.包餡時手指放輕、勿性急,餡料合適添加.....
3)煎春卷:冷油鍋將春卷平放(底面貼鍋)、坐火上(小火),同時放進清油浸泡住春卷.待春卷底部封口后,泌出多余清油,小火煎致四面金黃...
用筷子翻面,切勿大火、心急......
補充說說葷餡:春卷一定要突出地菜的野生清純昧,盡量少放肥肉,最佳肉料為煉豬油時的豬油渣,

~云淡風輕~

地菜的功效請看相關(guān)鏈接http://www.xiangha.com/shicai/薺菜

豆油皮的食療作用：可預(yù)防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

藕的功效與作用

1.強健胃粘膜
維生素C和蛋白質(zhì)一起發(fā)揮效用，能結(jié)合各種細胞，促進骨膠原的生成，起到強健胃粘膜的作用。
2.預(yù)防貧血
預(yù)防貧血，協(xié)助肝臟的運動。
3.改善腸胃
單寧具有消炎和收斂的作用，改善腸胃疲勞。蓮藕還有含有黏蛋白的一種糖類蛋白質(zhì)，能促進蛋白質(zhì)和脂肪的消化，因此可以減輕腸胃負擔。
4.止血
蓮藕對血小板減少有一定的輔助治療作用

豬皮的功效與作用

  滋陰補虛，養(yǎng)血益氣，治療心煩、咽痛、貧血及各種出血性疾病豬皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì)，它在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠，明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，它能結(jié)合許多水，增強細胞生理代謝，有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，使細胞得到滋潤，保持濕潤狀態(tài)，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。對紫癜有一定療效。對血熱引起的出血也有療效。另外藕粉調(diào)補脾腎、滋腎養(yǎng)肝、補髓益血。

~云淡風輕~

@老三屆   呼叫卓叔快來指點一下！

莪閃耀世界

沙發(fā)沙發(fā)。�？谒�

~云淡風輕~

莪閃耀世界 發(fā)表于 2014-1-15 22:20
沙發(fā)沙發(fā)。�？谒�

你的腿腳跑得夠快哈

badman

口水出來了

~云淡風輕~

badman 發(fā)表于 2014-1-15 22:28
口水出來了

喉嚨趕緊地動動，咽回去

lenovo6225

用泡泡青的葉子包的更好吃

素顏yx123

我想說你一次煎那么大一盤，三個人吃得完嗎，這東西現(xiàn)了奏不好吃了，不如我?guī)湍愠渣c吧，春餅偶的最愛啊。
樓主還真是“上得廳堂，下得廚房”的新時代女性的典范啊，美文加美食，擱這來顯擺來了，話說你們家大小倆和尚還真是有福啊。
超會做家的說。俺雖然愛吃春餅，但不太會包，不過煎餅子的手藝杠杠的，咱家過年煎餅子都是俺包圓了。

逍遙自在人

我只能說樓主你太太太不厚道了……

遇隨而安

這貼子和卷煎真真是極好的！

不老的小草

古有畫餅充饑，今有看餅充饑！